三、发酵法
分类:味精工业5字
(1)性状味精是无色至白色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。(2)分子结构式分子式:C5H8NO4Na·H2O结构式:相对分子质量:187.13(3)结晶系斜方晶系(rhombicsystemorortho
(1)味精在盐酸作用下生成谷氨酸(Glu)或谷氨酸盐酸盐(Glu·HCl)。(2)味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠盐,但加酸后仍可生成谷氨酸钠。(3)味精在水溶液中长时间加热,可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸
L-谷氨酸钠(MSG)有很浓的鲜味,其鲜味的强度与pH有关。中性时鲜味最强,酸性(Glu)或碱性(Glu·2Na)鲜味均降低。可见,鲜味的产生是由于α-NH3+与γ-COO-两个基团的静电吸引,形成五元
味精被食用后,经胃酸作用转化为谷氨酸,被消化吸收构成蛋白质,并参与体内其他代谢过程,有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸,但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢
(1)基本味食物的基本味是由咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味组成的,这些基本味道中的两种或两种以上的味道混合在一起形成复合味,这些复合味又混合在一起形成更复杂的滋味。“美味”是上述味道与颜色、光泽、形