(1) 性状 味精是无色至白色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。
(2) 分子结构式
分子式：C5H8NO4Na·H2O
结构式：
相对分子质量： 187.13
(3) 结晶系 斜方晶系 (rhombic system or orthorhombic system)，柱状八面体。轴角α=β=γ=90°，轴长a≠b≠c。
(4) 密度 粒子相对密度1.635; 视相对密度0.80～0.83。
(5) 旋光性及其比旋光度 因谷氨酸钠分子结构中含有不对称碳原子，因此具有旋光性，分为L型、D型及DL型三种光学异构体。其分子结构式为：
L-谷氨酸钠(L-Glu·Na)
D-谷氨酸钠(D-Glu·Na)
当50%L-Glu·Na +50%D-Glu·Na，发生消旋即为DL-Glu·Na。
上述三种光学异构体，只有L-Glu·Na具有鲜味。
在动植物体中存在的Glu，用蛋白质水解法和发酵法生产的Glu·Na ...... （共1270字） [阅读本文]>>
味精工业(1)味精在盐酸作用下生成谷氨酸(Glu)或谷氨酸盐酸盐(Glu·HCl)。(2)味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠盐，但加酸后仍可生成谷氨酸钠。(3)味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸
味精工业L-谷氨酸钠(MSG)有很浓的鲜味，其鲜味的强度与pH有关。中性时鲜味最强，酸性(Glu)或碱性(Glu·2Na)鲜味均降低。可见，鲜味的产生是由于α-NH3+与γ-COO-两个基团的静电吸引，形成五元
味精工业味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢
味精工业(1)基本味食物的基本味是由咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味组成的，这些基本味道中的两种或两种以上的味道混合在一起形成复合味，这些复合味又混合在一起形成更复杂的滋味。“美味”是上述味道与颜色、光泽、形
味精工业1.呈味核苷酸的发现及其结构1913年日本的小玉新太郎发现鲣鱼干鲜味的主要成分是肌苷酸，呈鸡肉鲜味。早在1847年由法国的利比希从牛肉的提取液中就发现肌苷酸。1960年日本的国中明博士从香菇中发现鸟苷酸
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