(1) 基本味 食物的基本味是由咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味组成的，这些基本味道中的两种或两种以上的味道混合在一起形成复合味，这些复合味又混合在一起形成更复杂的滋味。
“美味” 是上述味道与颜色、光泽、形状、声音对视觉和听觉起作用的条件以及饮食时的心理状态，分健康状态和环境互相复杂地交错在一起形成的。其中，“鲜味” 是最基本的味道，是“美味” 的根源。
美味的构成因素见图1 -2，基本味的比较见表1-14。
(2) 基本味的最低呈味浓度 见表1 -15。
图1-2 美味的构成
表1-14 基本味的比较
味 种基本味国 名五味
六味
七味
八味咸、酸、苦、鲜、甜
咸、酸、苦、鲜、甜、金属
咸、 ...... （共530字） [阅读本文]>>
味精工业(1)性状味精是无色至白色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。(2)分子结构式分子式：C5H8NO4Na·H2O结构式：相对分子质量：187.13(3)结晶系斜方晶系(rhombicsystemorortho
味精工业(1)味精在盐酸作用下生成谷氨酸(Glu)或谷氨酸盐酸盐(Glu·HCl)。(2)味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠盐，但加酸后仍可生成谷氨酸钠。(3)味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸
味精工业L-谷氨酸钠(MSG)有很浓的鲜味，其鲜味的强度与pH有关。中性时鲜味最强，酸性(Glu)或碱性(Glu·2Na)鲜味均降低。可见，鲜味的产生是由于α-NH3+与γ-COO-两个基团的静电吸引，形成五元
味精工业味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢
味精工业1.呈味核苷酸的发现及其结构1913年日本的小玉新太郎发现鲣鱼干鲜味的主要成分是肌苷酸，呈鸡肉鲜味。早在1847年由法国的利比希从牛肉的提取液中就发现肌苷酸。1960年日本的国中明博士从香菇中发现鸟苷酸
上一篇