(1) 味精在盐酸作用下生成谷氨酸(Glu)或谷氨酸盐酸盐(Glu·HCl)。
(2) 味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠盐，但加酸后仍可生成谷氨酸钠。
(3) 味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸钠 (通称焦谷氨酸钠Sodium Pyroglutamate，简写P-Glu·Na)，它在酸或碱的作用下仍可水解成谷氨酸钠或谷氨酸。
谷氨酸钠水溶液在不同温度、时间下的脱水状况列于表1-11。
表1-11 10%谷氨酸钠水溶液(pH6.9)受热脱水后P-Glu·Na含量 单位：%
温度/℃100107115加热0.5h
加热1.0h
加热2.0h
加热4.0h0.3
0.6
1.1
2.10.4
0.9
1.9
3.60.7
1.4
2.8
5.7
(4) 味精在水溶液中解离
谷氨酸钠的等电点 ...... （共382字） [阅读本文]>>
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