L-谷氨酸钠 (MSG) 有很浓的鲜味，其鲜味的强度与pH有关。中性时鲜味最强，酸性(Glu) 或碱性 (Glu ·2Na) 鲜味均降低。可见，鲜味的产生是由于α-NH3+与γ-COO-两个基团的静电吸引，形成五元环状的结构。MSG的对映体D-Glu·Na和MSG的氨基乙酰化，羧基的酯化，α-氢的甲基化都会使鲜味消失。β位一个氢被羟基(—OH) 置换时，苏式结构 (threo-) 的鲜味增强，而赤式结构 (erythro-) 的鲜味消失。另外γ-羧基若以—SO3H取代则鲜味增强。这些事实说明，凡构成对五元环主体障碍，影响味接受体的结合者，则无鲜味，如D -Glu ·Na、α-甲基-L-Glu ·Na、赤式β-羟基-L-Glu·Na。反之对五元环平面结构的形成没有障碍的，则有鲜味。在 ...... （共450字） [阅读本文]>>
味精工业(1)性状味精是无色至白色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。(2)分子结构式分子式：C5H8NO4Na·H2O结构式：相对分子质量：187.13(3)结晶系斜方晶系(rhombicsystemorortho
味精工业(1)味精在盐酸作用下生成谷氨酸(Glu)或谷氨酸盐酸盐(Glu·HCl)。(2)味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠盐，但加酸后仍可生成谷氨酸钠。(3)味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸
味精工业味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢
味精工业(1)基本味食物的基本味是由咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味组成的，这些基本味道中的两种或两种以上的味道混合在一起形成复合味，这些复合味又混合在一起形成更复杂的滋味。“美味”是上述味道与颜色、光泽、形
味精工业1.呈味核苷酸的发现及其结构1913年日本的小玉新太郎发现鲣鱼干鲜味的主要成分是肌苷酸，呈鸡肉鲜味。早在1847年由法国的利比希从牛肉的提取液中就发现肌苷酸。1960年日本的国中明博士从香菇中发现鸟苷酸
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