L-谷氨酸是蛋白质的主要构成成分。谷氨酸盐在自然界是普遍存在的，多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它既是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，又是游离氨基酸。结合谷氨酸盐在富含蛋白质如牛奶、乳酪和肉类的食品中含量较高。此外如蘑菇、番茄和豌豆一类蔬菜也有相当高的游离谷氨酸盐存在。一些常见食品中谷氨酸盐含量如表1-12所示。
表1-12 常见食品中谷氨酸盐含量
食品谷氨酸盐含量/(g/100g食品)食品谷氨酸盐含量/(mg/100g)(游离型)蛋白质结合型游离型牛奶
人奶
蛋
鸡
牛肉
猪肉
干酪
青豆
甜玉米
番茄
菠菜
蘑菇
金枪鱼
红鲤鱼0.650
0.170
1.600
3.700
2.500
3.200
9.847
1.100
0.500
0.260
0.300
-
-
-0.001
0.018
0.023
0.044
0.033
0.023
0.600
0.075
0.106
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味精工业(1)性状味精是无色至白色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。(2)分子结构式分子式：C5H8NO4Na·H2O结构式：相对分子质量：187.13(3)结晶系斜方晶系(rhombicsystemorortho
味精工业(1)味精在盐酸作用下生成谷氨酸(Glu)或谷氨酸盐酸盐(Glu·HCl)。(2)味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠盐，但加酸后仍可生成谷氨酸钠。(3)味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸
味精工业L-谷氨酸钠(MSG)有很浓的鲜味，其鲜味的强度与pH有关。中性时鲜味最强，酸性(Glu)或碱性(Glu·2Na)鲜味均降低。可见，鲜味的产生是由于α-NH3+与γ-COO-两个基团的静电吸引，形成五元
味精工业味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢
味精工业(1)基本味食物的基本味是由咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味组成的，这些基本味道中的两种或两种以上的味道混合在一起形成复合味，这些复合味又混合在一起形成更复杂的滋味。“美味”是上述味道与颜色、光泽、形
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