1. 呈味核苷酸的发现及其结构
1913年日本的小玉新太郎发现鲣鱼干鲜味的主要成分是肌苷酸，呈鸡肉鲜味。早在1847年由法国的利比希从牛肉的提取液中就发现肌苷酸。1960年日本的国中明博士从香菇中发现鸟苷酸的呈味性能，具有香菇的鲜味。鸟苷酸本身是1898年由英国的Ben从胰脏核苷酸分离命名。
呈味核苷酸类由嘌呤碱、核糖、磷酸三部分组成，其化学结构式如下：
式中 X=OH，Y=H为肌苷酸 (inosine monophosphate，简称IMP)X=OH，Y=NH2为鸟苷酸(guanosine monophosphate，简称GMP)
X=NH2，Y=H为腺苷酸 (adenosine monophosphate，简称AMP)
X=OH，Y=OH为黄苷酸 (xanthylic acid，简称XMP)
上述核苷酸中： IMP、GMP、XMP三种呈鲜味，AMP不呈鲜味。
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味精工业(1)性状味精是无色至白色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。(2)分子结构式分子式：C5H8NO4Na·H2O结构式：相对分子质量：187.13(3)结晶系斜方晶系(rhombicsystemorortho
味精工业(1)味精在盐酸作用下生成谷氨酸(Glu)或谷氨酸盐酸盐(Glu·HCl)。(2)味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠盐，但加酸后仍可生成谷氨酸钠。(3)味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸
味精工业L-谷氨酸钠(MSG)有很浓的鲜味，其鲜味的强度与pH有关。中性时鲜味最强，酸性(Glu)或碱性(Glu·2Na)鲜味均降低。可见，鲜味的产生是由于α-NH3+与γ-COO-两个基团的静电吸引，形成五元
味精工业味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢
味精工业(1)基本味食物的基本味是由咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味组成的，这些基本味道中的两种或两种以上的味道混合在一起形成复合味，这些复合味又混合在一起形成更复杂的滋味。“美味”是上述味道与颜色、光泽、形
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