天然调味料也称配合调味料，可算作味精的第三代产品，日本是在20世纪70年代发展起来的。天然调味料是动、植物蛋白的水解液或抽提液，配合以味精、核苷酸、有机酸、香料等而成。
天然调味料除有增强原料的本味，消除异味之外，还具有圆润的浓厚味、冲鼻的浓厚味、浓重而丰富的浓郁滋味、天然材料特有的风味和滋味。
日本生产的天然调味料是调配型的，除天然调味料外，含有大量的谷氨酸钠和核苷酸。如日本味之素公司生产的牌号为NewNERI -AJI调味料的组成： L -Glu · Na 56.0%、5′-IMP 8.0%、甘氨酸8.0%、富马酸钠3.0%、天然调味料19.8%、其他5.2%。
天然调味料的分类见图1-7。
图1-7 天然调味料的分类
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味精工业(1)性状味精是无色至白色的柱状结晶或白色的结晶性粉末。(2)分子结构式分子式：C5H8NO4Na·H2O结构式：相对分子质量：187.13(3)结晶系斜方晶系(rhombicsystemorortho
味精工业(1)味精在盐酸作用下生成谷氨酸(Glu)或谷氨酸盐酸盐(Glu·HCl)。(2)味精在强碱作用下可生成谷氨酸二钠盐，但加酸后仍可生成谷氨酸钠。(3)味精在水溶液中长时间加热，可部分脱水生成吡咯烷酮羧酸
味精工业L-谷氨酸钠(MSG)有很浓的鲜味，其鲜味的强度与pH有关。中性时鲜味最强，酸性(Glu)或碱性(Glu·2Na)鲜味均降低。可见，鲜味的产生是由于α-NH3+与γ-COO-两个基团的静电吸引，形成五元
味精工业味精被食用后，经胃酸作用转化为谷氨酸，被消化吸收构成蛋白质，并参与体内其他代谢过程，有较高的营养价值。它虽是一种非必需的氨基酸，但在脱氨基、转氨基、脱羧、解氨等反应中起着重要作用。谷氨酸对大脑皮质和中枢
味精工业(1)基本味食物的基本味是由咸味、甜味、酸味、辣味、苦味和鲜味组成的，这些基本味道中的两种或两种以上的味道混合在一起形成复合味，这些复合味又混合在一起形成更复杂的滋味。“美味”是上述味道与颜色、光泽、形
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