这种富有营养的、可口的蛋糕最早来自布达佩斯。由于它的味道和不平凡的外观而受到世界上所有人的喜爱。
图3-12 Dobos大蛋糕
Dobos大蛋糕混合物
蛋黄(10个)198g面包粉227g砂糖
厚奶油170g
85g蛋白(10个)283g
制作方法：将蛋黄和糖一起搅打到浓厚。渐渐地加入厚奶油，将所有的原料一起搅匀。加入筛过的面包粉。彻底地搅拌，最后加入经强烈地搅打的蛋白。
1.预制和成品Dobos大蛋糕
在7个30cm的叠层蛋糕罐的底上厚厚地涂一层黄油。用一块柔软的刮板涂一薄层Dobos大蛋糕混合物。在204℃下烘烤10～12分钟，或直到烤好。在6层蛋糕中间夹上巧克力白脱奶油或ganache(见前)。在剩下的一层上用刮板涂上一层焦糖，马上用切 ...... （共582字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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