化学酵素可分为两类： 酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。
(1) 酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳和氧，从而产生二氧化碳气体。所以不论是使用含有酸分和重碳酸钠的烘烤粉，还是将重碳酸钠加入在原料中含有足够酸度的糊状物中，使重碳酸钠释放气体，两者的反应是类似的。
它的一个例子是将重碳酸钠加入含有糖蜜的五香蛋糕中。糖蜜是酸性的，它能使加入的重碳酸钠释放出二氧化碳气体。
(2) 碳酸铵盐的作用有一些不同。像重碳酸钠那样，它也含有二氧化碳气体的成分 ...... （共542字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
面包师1.果馅饼壳在一只直径为25cm，3.8cm深的果馅饼(Tart)模子中涂一层油。放上1-2-3面团。在模子的内缘敷一层厚的面团层。在边上做一条均匀的凹槽;用夹蛋糕器夹住，并用叉子穿刺底部。在面团上放一
上一篇