用于烘烤制品中的油脂都是可食用油脂，或者是植物或动物中的氢化油，如氢化起酥油、猪油、黄油和人造奶油。
人造奶油和黄油是两类特殊的油脂。人造奶油是从动植物或两者的合成物中制造出来的。
由于其他类型的油脂通常都很平淡，所以黄油和人造奶油由于它们能在产品中加入特别的味道而成为首选品。合成它们的油脂的物理性质也有一些不同。这种性质使它们能融于口，这种性质也赋予了使用它们的产品，尤其是糖衣(icing)也有此性质。
猪油主要用于制作面包和馅饼面团。
液状油用于面包房的深度油炸、涂在各种面包卷上和盘上。
复合油是一部分猪油，一部分植物油。
起酥油是除了猪油、黄 ...... （共970字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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