虽然这些原料不能看作制作蛋糕和其他烘烤制品中的真正的基本原料，但要生产出最合乎口味的产品，调味料的作用不可忽视。
调味料可分为三类：提取液、乳剂和干香料。这些调味料和其他的如巧克力，使烘烤制品获得所要求的口味。
调味提取液通常是天然油和含香料的其他物质的酒精溶液。柠檬和香草液可能是最有名和使用最广的调味液。
调味乳剂是将天然油及含香料的其他物质和一定量的胶姆和水配制而成。柠檬香料也可用作调味液，它是在面包房中使用的最受欢迎的乳剂。
合成香料和天然与合成香料的复合调味料可为液状或乳剂状。合成香料的效力很强，所以必须避免过量使用。
干香料包 ...... （共884字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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