1.果馅饼壳
在一只直径为25cm，3.8cm深的果馅饼(Tart)模子中涂一层油。放上1-2-3面团。在模子的内缘敷一层厚的面团层。在边上做一条均匀的凹槽;用夹蛋糕器夹住，并用叉子穿刺底部。在面团上放一张涂油的纸，并用豆或大米填充，以防面团发起来。在204℃的炉中烘烤大约30分钟。取出大米或豆，拿走纸，并将其翻过来再烤大约15分钟，或直到外壳变色。果馅饼壳可预先烘烤，并在干燥的地方保存数天。
2.成品
在烘烤好的果馅饼壳底上放一层2cm厚的具有樱桃酒、老姆酒或利口酒味的糕点奶油。盖一薄层发泡蛋糕，并在上面安排一层沥干的罐头水果或新鲜水果。覆盖一层红醋栗果冻或杏子果冻。如果需要 ...... （共1258字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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