在面包房中使用着许多不同类型的牛奶。下面列出了牛奶的类型、来源或生产方法：
(1) 液体全脂奶是未加工的牛奶;
(2) 液体脱脂奶是从全脂奶中脱去乳脂而得到的奶;
(3) 白脱牛奶是从分离出的奶油中抽出乳脂而留下的产物;
(4) 甜味浓缩全脂奶是在全脂奶中加上糖，然后再将其浓缩(即将其部分水分蒸发掉)到所要求的程度;
(5) 全脂奶粉和脱脂奶粉是用两种方法生产的： 第一种方法是将牛奶中的大量的水分取出，然后使它通过一个小通道进入热罐中，除去剩余的水分，直到奶中只含2.5%到4%的湿度为止;第二种方法是使牛奶通过一个通道进入一个有循环空气的热罐中，这样，当牛奶离开喷雾室时，湿气就分离 ...... （共561字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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