1.糖
甘蔗糖和甜菜糖都是甜味剂，它们来自甘蔗和甜菜。如果将它们提炼到同样的程度，是没有什么区别的。
糖有下面几种形式：
(1) 粗制颗粒糖——原始的标准糖。
(2) 细制颗粒糖，有时称草莓糖或水果糖，是制作蛋糕的首选糖。它们有几等，即精细糖、超精细糖等等。
(3) 特细精糖粉(也称粉状糖，powdered sugar)。
(4) 糖粉(pulverized sugar)，通常称为糕点糖(icing sugar)，有时含有一些淀粉，以防结块。
(5) 红糖，它含有85%～92%的蔗糖，主要用于调味。
2.蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂从花蜜中制得的糖浆，它的成分随着来源而不同。苜蓿蜂蜜被认为是在面包店使用的最好的蜂蜜之一，因为调味是其主要的功能。
蜂蜜平均含有75 ...... （共506字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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