抗氧化剂是为了阻止或推迟食品的氧化变质、提高食品稳定性和延长食品贮藏期而使用的食品添加剂。在饮料加工过程中微量氧气的混入以及原料中溶存的氧气不能完全去除，残留的氧会引起色素成分的变色或褪色 (产生褐变、维生素C受破坏、油脂氧化、饮料风味变差等)。为了将氧化作用降至最低水平，饮料特别是果蔬汁饮料、蛋白质饮料在生产过程中需要使用适量的抗氧化剂。
(一) 抗氧化剂种类
抗氧化剂有水溶及油溶之分，饮料生产中使用的是水溶性的抗氧化剂。抗氧化剂的增效剂则主要是使金属离子特别是铁离子和铜离子螯合，不再促进氧化作用的一些成分，如许多有机酸都具有一定程度的这 ...... （共2096字） [阅读本文]>>
饮料工艺饮料作为一种独具特色的食品，深受广大消费者的喜爱，是人们日常生活必不可少的一部分。在我国食品工业中，饮料工业起步较晚，但改革开放以后我国饮料工业迅速发展，已成为我国食品工业的重要组成部分。近30年来全国
饮料工艺色泽是人们评价食品质量的重要感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标之一。对于透明包装的饮料来说，柔和、鲜艳的色泽能在第一时间抓住消费者的眼睛，增强购买欲，并给人良好风味的联想。这一点对于一种新开发
饮料工艺混凝与过滤工序主要用来去除水中细小悬浮物和胶体物质。(一)混凝1.混凝原理混凝包括凝聚和絮凝两种过程，能起凝聚和絮凝作用的药剂统称为混凝剂。胶体物质在水中具有保持悬浮分散不易沉降的稳定性，添加混凝剂后，
饮料工艺为满足饮料生产用水的水质要求，不仅要除去水中的悬浮杂质，还要采取物理或化学手段改善水质，降低水中的溶解性杂质。这一过程包括两部分内容：一是软化，即只降低水中的Ca2+和Mg2+的含量过程;二是除盐，即降
饮料工艺在混凝、沉淀、过滤、石灰法软化等水处理过程中都能除去一定数量的致病菌微生物。但为了保证产品质量和确保消费者的健康，还要对水进行严格的消毒处理。目前国内外常用的是氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。(一)氯消毒
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