(一) 乳与乳制品
(1) 牛乳 牛乳含水约88%，乳脂肪3%～5%，乳糖4.6%，乳蛋白3.4%。后两者与维生素、矿物质等统称为非脂乳固体。这些成分中，乳糖与一部分可溶性盐类呈真正溶液状态，脂肪以脂肪球状态形成乳浊液，蛋白质以胶体状悬浮液分散其中，水分绝大多数以游离状态存在，成为乳的胶体体系的分散介质。
乳脂肪赋予了牛乳特有的香味和柔润的质地，但易受光线、高温、氧气、金属离子等作用而产生氧化臭味。牛乳去除乳脂肪后即为脱脂乳，脱脂乳脂肪含量0.1%左右。没有去除脂肪的乳称为全乳。
乳蛋白中约80%为酪蛋白。酪蛋白对pH变化十分敏感，当pH达到等电点4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。在生 ...... （共1430字） [阅读本文]>>
饮料工艺饮料作为一种独具特色的食品，深受广大消费者的喜爱，是人们日常生活必不可少的一部分。在我国食品工业中，饮料工业起步较晚，但改革开放以后我国饮料工业迅速发展，已成为我国食品工业的重要组成部分。近30年来全国
饮料工艺色泽是人们评价食品质量的重要感官指标，同时也是判断食品质量是否新鲜的指标之一。对于透明包装的饮料来说，柔和、鲜艳的色泽能在第一时间抓住消费者的眼睛，增强购买欲，并给人良好风味的联想。这一点对于一种新开发
饮料工艺混凝与过滤工序主要用来去除水中细小悬浮物和胶体物质。(一)混凝1.混凝原理混凝包括凝聚和絮凝两种过程，能起凝聚和絮凝作用的药剂统称为混凝剂。胶体物质在水中具有保持悬浮分散不易沉降的稳定性，添加混凝剂后，
饮料工艺为满足饮料生产用水的水质要求，不仅要除去水中的悬浮杂质，还要采取物理或化学手段改善水质，降低水中的溶解性杂质。这一过程包括两部分内容：一是软化，即只降低水中的Ca2+和Mg2+的含量过程;二是除盐，即降
饮料工艺在混凝、沉淀、过滤、石灰法软化等水处理过程中都能除去一定数量的致病菌微生物。但为了保证产品质量和确保消费者的健康，还要对水进行严格的消毒处理。目前国内外常用的是氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。(一)氯消毒
上一篇