第一篇 麦芽制造
大麦是酿制啤酒的主要原料，先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经焙燥后称干麦芽。传统的制麦过程分为三个阶段...查看详细>>
634字第一章 酿造大麦
啤酒有史以来，都是以大麦作为主要原料。大麦外包谷皮，有利于发芽，酶系统全面，生长遍及全球，适应各种气候，价格低廉，又非主粮，制成的酒更别具风格，故啤酒酿造者一直沿习使用之。大麦属禾本科植物，学名为Hor...查看详细>>
154字第一节 大麦的种类
适于酿制啤酒的大麦品种很多，可根据其子粒生长形态、播种时间和麦穗形态分类如下。...查看详细>>
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一、根据子粒生长形态分类
大麦根据子粒生长形态的分类如表1-1-1所示。表1-1-1大麦根据子粒生长形态的分类类别分类特征六棱大麦六棱大麦是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有6行麦粒围绕1根穗轴而生(图1-1-1)，其中只有中...查看详细>>
433字3图二、根据播种时间分类
大麦根据播种时间的分类如表1-1-2所示。表1-1-2大麦根据播种时间的分类类别分类特征春大麦根据我国气候条件，多在春天惊蛰节后，清明节前种植，生长期短，3～4个月即可成熟春大麦成熟度不够整齐，一般休眠...查看详细>>
173字三、根据麦穗形态分类
大麦根据麦穗形态的分类如表1-1-3所示。表1-1-3大麦根据麦穗形态的分类类别分类特征直穗大麦麦穗成熟时直立，穗厚而阔，子粒互相紧靠，子粒的基座(Baseoflemma)有一条横向的隆块和凹沟。直穗大...查看详细>>
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(一)形态选种法
大麦品种很多，每个品种都具有特异的形态和理化特性。不同品种的大麦，其外部形态如基刺(Rachilla)、浆片(Lodicules)、基座(Baseoflemma)、颖齿(Spicules)和腹沟(Ven...查看详细>>
317字5图(二)杂交育种法
杂交育种法即通过深湛的遗传学知识和杂交技术，将一些纯种大麦的优良特性汇集于一个新品种内。这些杂交新品种同样需要先通过一系列小型制麦和酿酒试验，进行选择。被采用的新品种再进行大型工业试验，确定其酿造价值，...查看详细>>
484字5图
(三)诱变育种法
利用物理或化学的诱变处理方法，通过基因变异，可培育出所需性能的大麦品种。典型的范例如：采用叠氮化钠为诱变剂，进行诱变处理，切断了花色苷的生物合成途径，从而培育出无花色苷的大麦品种。花色苷是影响啤酒非生物...查看详细>>
392字1图(四)基因转化技术育种法
利用生物技术，从生物体内，将编码某种特性的基因分离出来，转化到大麦中去，得到表达，从而获得所要求的性能。例如：研究开发含低β-葡聚糖和高β-葡聚糖酶的新品种，以解决麦芽难溶解的问题;研究开发高赤霉酸含量...查看详细>>
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