松软蛋糕(Chiffon cakes)最早起源于著名的安琪儿发糕。和变种的安琪儿发糕一样，它应在搅拌后立即烘烤(如果在空气中暴露太久，蛋白会很快瘪下去)。冷却后，可选取涂上糖衣或糖霜。
必须使用像在做沙拉时用的那种高级植物油。用融化的黄油和可塑的油脂(氢化起酥油)无法得到满意的结果。
注意不要搅拌过度或使第一部分糊状物在空气中暴露太久。搅打鸡蛋直到它们变稠，成为一硬块。蛋白必须比在安琪儿发糕中的用得要稠，但不能干。将糊状混合物稳定地倒入搅打过的蛋白中，倒入的速度应与蛋白和它混合的速度一样。只有将它们充分地混合时，才能搅拌充分。
将糊状物倒入直径25cm，深10cm的中 ...... （共1004字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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