当说到鸡蛋时，指的是整个鸡蛋——包括黄和白。
鸡蛋是天然的乳化剂，它有助于产生均匀的糊状物。通过乳化和搅打，可使这种糊状物很好地通气，保持了发酵剂产生的气体。
在大约52℃下鸡蛋会凝固。这是一个重要的性质，因为这使得鸡蛋构成了正在烘烤的制品结构的一部分。
因为蛋黄包含脂肪，它起着酥化的作用。当鸡蛋用于发泡蛋糕(sponge cake)和发酵制品中时，这种作用特别显著。
就发酵作用而言，蛋白和整个鸡蛋的功能是一样的。如在安琪儿蛋糕中，搅打过的蛋白产生一些由细微的空气泡构成的泡沫物质，当在烤炉中受热时，它们就会膨胀。因为蛋白能容纳糊状物中的空气，糊状物的体积 ...... （共748字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
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