水调面团的一种。用30℃以下的水和粉料调制成的面团。此水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，仅使蛋白质结合水形成致密面筋网络，将淀粉等其它物质紧紧包住成为团块。所以冷水面团筋性好，韧性强，质地坚实，劲力大，延伸性强，制出的成品色白、爽滑而有筋道，耐饥、不易破碎，常用来制作面条、馄饨、水饺、春卷等面点。
调制冷水面团的关键是： ①水温要适当。调制此面团必须用冷水，才能保证冷水面团的特点。冬季调制时，可用微温的水(不得超过30℃);夏季调制，可防面团劲力减小，在拌粉时可适当掺入少量盐水。②掌握掺水量。掺水量的多少，主要根据成品需要而定，另外 ...... （共494字） [阅读本文]>>
陕西烹饪将粉状的粮食或其它原料加水或各种调辅料，经过调制而成相互粘结的团称为面团。其形态有团状、浆状、粉状、粒状等半制品。面团是因粉料中含有蛋白质、淀粉等成分具有和水、油、蛋结合在一起的条件，通过掺合、搅拌、
陕西烹饪1956年，我国著名历史学家、文学家、考古学家、社会活动家郭沫若副委员长下榻西安人民大厦，曾亲笔赋诗抒怀：“大厦巍峨立道中，庶民毕竟有雄风，阿房长乐今何在，唯见红旗映日红。”
陕西烹饪1997年4月23日，中共中央政治局常委、军委副主席刘华清来西安飞机制造公司视察工作。应中共陕西省委书记安启元、省长程安东的邀请，西安老孙家饭庄总经理马明阳率饭庄牛东萍书记、安元玲总厨师长等来到闫良西
陕西烹饪全国政协副主席马文瑞回陕西，在西安老孙家牛羊肉泡馍馆品尝了羊肉泡馍后，欣然命笔，为该店题写了“三秦第一碗”的赞语。
陕西烹饪原中顾委委员乔明甫1991年9月在西安视察工作期间，为西安老孙家饭庄题词：“唐宋风味，传世佳肴”。
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