水调面团的一种。用50℃左右的温水与面粉调制成的一种面团。因水温利用了淀粉糊化与蛋白质变性之间的临近点，即蛋白质虽然接近热变性，又没有完全变性，还能形成面筋网络，但面筋生成率受到限制; 淀粉虽已膨胀吸水量及粘度增加，但还只是部分淀粉进入糊化阶段。因此其面团性质既有一定的韧性又有一定的粘软性，熟制品色泽较白，可塑性较强。主要用于制作油饼、蒸饺、家常饼等面点。
调制时应注意： ①水温要准确。以50℃左右为宜，过高会引起淀粉糊化或蛋白质热变性而成热水面团; 过低则淀粉不糊化，蛋白质不变性而成冷水面团。此外水温还要根据气候的冷热而适当调整，天气冷， ...... （共332字） [阅读本文]>>
陕西烹饪将粉状的粮食或其它原料加水或各种调辅料，经过调制而成相互粘结的团称为面团。其形态有团状、浆状、粉状、粒状等半制品。面团是因粉料中含有蛋白质、淀粉等成分具有和水、油、蛋结合在一起的条件，通过掺合、搅拌、
陕西烹饪1956年，我国著名历史学家、文学家、考古学家、社会活动家郭沫若副委员长下榻西安人民大厦，曾亲笔赋诗抒怀：“大厦巍峨立道中，庶民毕竟有雄风，阿房长乐今何在，唯见红旗映日红。”
陕西烹饪1997年4月23日，中共中央政治局常委、军委副主席刘华清来西安飞机制造公司视察工作。应中共陕西省委书记安启元、省长程安东的邀请，西安老孙家饭庄总经理马明阳率饭庄牛东萍书记、安元玲总厨师长等来到闫良西
陕西烹饪全国政协副主席马文瑞回陕西，在西安老孙家牛羊肉泡馍馆品尝了羊肉泡馍后，欣然命笔，为该店题写了“三秦第一碗”的赞语。
陕西烹饪原中顾委委员乔明甫1991年9月在西安视察工作期间，为西安老孙家饭庄题词：“唐宋风味，传世佳肴”。
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