麦粉面团的一种。用面粉掺水 (有些加少量的盐或碱) 直接拌和，不经发酵，只经揉搓而成的面团。此面团体积不膨胀疏松，内部组织紧密，质地坚实，富有弹性、延伸性、韧性和可塑性，吃口爽滑、筋道，较耐饥。
水调面团的形成，主要是由于面粉中的淀粉、蛋白质吸水膨胀作用所引起。随着调制水温的变化，使淀粉和蛋白质产生不同的理化现象，致使面团性质也各不相同。面粉中淀粉含量达70%～80%，当水温在0～30℃以下时，淀粉的吸水膨胀率很低，不溶于水，只能吸收30%的水分，淀粉颗粒基本上保持硬粒状态; 水温在50℃左右时，吸水和膨胀率很低，粘度变动不大; 在53～65℃即开始膨胀，体积可 ...... （共598字） [阅读本文]>>
陕西烹饪将粉状的粮食或其它原料加水或各种调辅料，经过调制而成相互粘结的团称为面团。其形态有团状、浆状、粉状、粒状等半制品。面团是因粉料中含有蛋白质、淀粉等成分具有和水、油、蛋结合在一起的条件，通过掺合、搅拌、
陕西烹饪1956年，我国著名历史学家、文学家、考古学家、社会活动家郭沫若副委员长下榻西安人民大厦，曾亲笔赋诗抒怀：“大厦巍峨立道中，庶民毕竟有雄风，阿房长乐今何在，唯见红旗映日红。”
陕西烹饪1997年4月23日，中共中央政治局常委、军委副主席刘华清来西安飞机制造公司视察工作。应中共陕西省委书记安启元、省长程安东的邀请，西安老孙家饭庄总经理马明阳率饭庄牛东萍书记、安元玲总厨师长等来到闫良西
陕西烹饪全国政协副主席马文瑞回陕西，在西安老孙家牛羊肉泡馍馆品尝了羊肉泡馍后，欣然命笔，为该店题写了“三秦第一碗”的赞语。
陕西烹饪原中顾委委员乔明甫1991年9月在西安视察工作期间，为西安老孙家饭庄题词：“唐宋风味，传世佳肴”。
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