在食品烘焙加工时，酶制剂主要是用于淀粉和蛋白质的改良。利用淀粉酶可增加面团体积，改善表皮颜色和松脆结构，改进防止腐败的性质。利用蛋白酶可改善面筋的特性，降低面团粘度，降低能耗和成本，同时可改进面团的机械性能。
在烘焙工业中，有两个主要行业： 面包生产和饼干、糕点生产。使用时，可根据产品的不同要求，选用相应的酶制剂。如当小麦面粉中存在的天然酶活力较低时，在磨粉时即可添加霉菌α-淀粉酶，以增加面粉中淀粉酶的含量。淀粉酶的作用是催化部分淀粉水解成糊精和可发酵性糖的反应，随后这些物质可作为面包加工过程中面包酵母发酵的底物，使面团发酵更为丰满 ...... （共1487字） [阅读本文]>>
酶制剂一、酶的定义酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质，生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应，使新陈代谢有控制地有秩序地进行下去，从而使生命得以延续。尽管历史上很早就
酶制剂一、酶的结构和催化机制(一)酶的组成和结构1.酶的组成酶的化学本质是蛋白质，蛋白质的分子都是由氨基酸组成的。除脯氨酸外，组成蛋白质的氨基酸都有一个氨基连在与羧基相邻的α-碳原子上，所不同的结构是侧链。若
酶制剂一、耐高温α-淀粉酶以无锡星达生物工程有限公司产品为例，对耐高温α-淀粉酶(E.C.3.2.1.1)作如下介绍。1.作用原理耐高温α-淀粉酶是一种内切淀粉酶，能随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α-1
酶制剂淀粉水解成葡萄糖的过程包括液化和糖化。液化过程中，淀粉颗粒首先在受热过程中吸水膨胀，体积迅速增加，晶体结构破坏，颗粒外膜裂开，形成一种糊状的粘稠液体，这一过程被称为糊化。糊化是淀粉液化的第一阶段。淀粉来
酶制剂葡萄糖是淀粉糖工业中产量最大的一个部门，品种多、形式也多，既有各种不同DE值的淀粉糖浆和各种不同规格的结晶葡萄糖，又有许多以淀粉为原料的发酵工业中的水解糖液。此外，果葡糖浆、山梨醇等产品的生产，也都是以
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