糖化酶在酿酒生产中的应用，既要保持原酒的风味特色，又要提高出酒率、简化操作。因此，特别要重视保持原有的生产工艺，尤其是传统工艺。因为传统工艺的改变，会影响到产品的原有风味。
传统白酒的生产在我国面广量大，老五甑混蒸混烧法是最为常用的传统工艺。传统白酒的出酒率不高，曲是主要因素。为了提高出酒率，不少厂应用了糖化酶新工艺。
一、大曲酒应用糖化酶提高出酒率
(一) 生产流程
(二) 工艺特点
传统老五甑操作，减曲加酶，优质老窖配合双轮底产酯生香。
(三)大曲特性及使用量
大曲为中高温曲，制曲最高温度为55～58℃，糖化力平均为520u/g。
大曲使用量从原工艺的25%减为20% ...... （共5943字） [阅读本文]>>
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