在处理和搅拌蛋糕糊时必须特别小心，每一种蛋糕糊应该按特殊的配方来混合。每一种混合方法的结果必须仔细地观察。
三种主要的混合蛋糕糊的方法是乳化法、二阶段法和发泡法。
1.乳化法
(1) 仔细地称量所有的原料，并使它们保持在室温下。
(2) 糖、起酥油或黄油、盐、调味料和香料通常是在一起乳化的。
(3) 将所需要量的鸡蛋少量地、渐渐地加进去，并继续乳化。
(4) 慢慢地加入液体(牛奶或水)。在有些糊状物中，最好交替地加入液体和面粉。
(5) 加入筛过的烘烤粉和面粉，并搅拌成均匀的糊状。
(6) 在整个搅拌过程中应不时地将碗边的糊刮下，以保证得到均匀的蛋糕糊。
2. 二阶段法
(1) 仔细地称量所 ...... （共587字） [阅读本文]>>
面包师面粉是小麦的精磨粉，它是面包生产中最重要的原料。所以，面粉的质量对生产出的面包质量有重要的影响。它之所以重要，是因为：(1)它是烘烤制品的主要成分。(2)它起着粘合和吸收剂的作用。(3)它影响着产品的储
面包师化学酵素可分为两类：酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。(1)酸类酵素。在用烘烤粉时，酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上，释放出二氧化碳气体，使产品发酵。重碳酸钠含有碳
面包师烘烤面包有12步，列在下面。有些是显而易懂，不需更多的解释;其他的在以后的内容中作详细的说明。(1)从生原料开始(2)称量原料(3)混合原料(4)发酵阶段(5)称量(6)揉面(7)检查工作台(8)装模子
面包师编制面包或面条篮的工艺需要耐心的实践。很多重要的地方对产品有影响。最重要的是要有一个精良的架子，它们必须有奇数个洞，如图2-9所示。还要有奇数个木钉，按1.9～2.4cm的距离分布在架子上，并有一点张角
面包师几乎所有的用于蛋糕工业的配方，都是在低海拔的城市中形成的。配方中的各种原料是互相平衡的，所以它们在接近海平面的地方能得到所要求的结果。但人们发现，在高海拔处(因为大气压的减小)同样的配方必须作调整，以获
上一篇