(一) 酵母的繁殖
面包酵母繁殖的方式主要是出芽繁殖。当母细胞成熟时，先由细胞的局部边缘长出乳头状的突起物芽细胞。当芽细胞长大后，细胞质及内含物就移入芽孢内，同时细胞核分裂，分裂的核除留一部分在母细胞内，其他部分则移入芽孢内。当芽孢长大后，子细胞与母细胞交接处形成新膜，使子细胞与母细胞分离。子细胞形成独立细胞体后，又继续进行芽殖，这样便一代代地繁殖下去。
(二) 酵母所需的营养物质
酵母繁殖速度受营养物质、温度等环境条件的影响，其中营养物质是重要因素。酵母所需的营养物质有氮、碳、矿物质类和生长素等。
1.碳源
碳源主要作为酵母生长的能量来源。碳源 ...... （共524字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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