面包酵母可分为鲜酵母、活性干酵母、高活性干酵母三类。
(一) 鲜酵母
鲜酵母 (Fresh yeast) 俗称压榨酵母 (Compressed yeast)，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的有发酵力的干菌体，含水分71%～73%。它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母具有以下特点：
(1) 价格便宜。
(2) 耐糖、耐冻性好。生产花色面包，加糖量可高达20%，要求酵母在高糖面团中能够充分发酵。生产者可在实验室中用烘焙试验的方法，以不同糖量的面团来测试酵母在相同时间内的发酵力，作为判断酵母耐糖性的鉴别办法。
对一个工厂来说，贮藏一定量的酵母是必需的。由于温度对酵母保存稳 ...... （共2575字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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