(一) 使制品体积增大
成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。
酵母在面团中的发酵，是利用原料中葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及α-淀粉酶，对面粉中受损淀粉进行转化后的糖类等营养物质进行发酵作用，产生二氧化碳，使面团体积膨大，结构疏松。
酵母本身也含有各种酶，约有50多种，其中最主要的是α-淀粉酶、蛋白酶、麦芽糖酶、转化酶及酒精酶，这些酶均参与面包发酵时的生化作用。
在一般情况下，面粉中的单糖很少，不能满足酵母发酵。因此在发酵初期，有时需 ...... （共1718字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业酵母的选择和使用是否正确，直接关系到面团能否正常发酵和焙烤制品的质量。正确使用酵母的原则是在整个制品生产过程中要保持酵母的活性，每道工序都要有利于酵母的充分繁殖和生长。(一)酵母的选择不同的酵母不仅发酵
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