(一) 面包用水的选择
面包生产用水必须符合GB 5749—1985 《生活饮用水卫生标准》。在实际生产中面包用水的pH略小于7为好，一般pH为5～6; 水的硬度以中等硬度上下最为适宜，即硬度在2.9～4.3mmol/L(8～12°d)。
硬度过高的水对酵母有害，面包容易老化，且使面筋过于强韧。这就需要增加酵母用量或补充麦芽浸出汁来改善，或者添加醋酸、乳酸等酸性物质，使硬度的影响减小。
如果硬度不足应当予以补充，通常使用硫酸钙、磷酸钙等钙盐，但用量一定要与水的本身硬度相配合。中等硬度水使操作时的面团物理性能良好，贮气性及烘焙弹性优异，面包瓤心的纹理组织、触感及色泽比较优异。
(二) 方便面用水 ...... （共2801字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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