膨松剂又称疏松剂、膨胀剂，是面包、糕点、饼干等焙烤食品的重要添加剂，也常用于其他面麦食品或其他谷类食品中。以使食品在焙烤、蒸煮、油炸时增加体积，改变组织，使其更适于食用、消化及形态变化，满足人们的消费需求。
膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂两大类。酵母作为常用的生物膨松剂，主要用于面包、发酵饼干、馒头等食品中将有专节介绍; 而化学膨松剂则主要用于饼干、糕点等多糖、多油脂的食品中，及中式食品如油条、麻花中。
食品生产中应用化学膨松剂不需要发酵设备、操作简单，而且生产周期短。
(一) 膨松剂的作用
1.食用时易于咀嚼
膨松剂可使制品起发、体积膨胀大，形 ...... （共1018字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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