(一) 水在焙烤食品中的作用
水在焙烤食品中的主要作用有以下几个方面：
(1) 水化作用。使面粉中的蛋白质吸水、涨润形成面筋网络，构成制品的骨架; 使淀粉吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
表1-2-26 生活饮用水卫生标准 (GB 5749—1985)
项 目指 标说 明感
官
性
状
和
一
般
化
学
指
标色色度不超过15
单位，并不得呈现
其他异色这些指标过高
后，会给人有嫌
恶感觉，并且有
可能是水中含有
毒害物质和某些
病毒的标志混浊度不超过3单位，特殊
情况不超过5单位臭和味不得有异臭、
异味肉眼可见物不得含有 pH
总硬度 (以碳酸
钙计) /(mg/L)6.5～8.5
<450 铁量/(mg/L)<0.3人体必需的元
素，过量时会使
成品带有铁锈
味， ...... （共2663字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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