(一) 甜度
甜度是糖的重要性质，甜度到目前还没有确定的物理或化学方法来加以评定，仅能靠人的味觉来比较。
一般以蔗糖的甜度为100来比较各种甜味物质的甜度。比甜时口感甜味的大小同温度、含甜物的种类、浓度、杂质含量有关，同品甜时舌的部位有关。糖的浓度越高，甜度越大。不同糖品混合时，有互相提高甜度的效果。各种糖的相对甜度见表1-1-47。
表1-1-47 糖的相对甜度
糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度蔗 糖
果 糖
葡萄糖
半乳糖
麦芽糖
乳 糖
木 糖
山梨醇100
114～175
74
30～60
32～60
12～27
40～70
50～70麦芽糖醇
木糖醇
甘露醇
乳糖醇
糖 精
三氯蔗糖
甜味素
甜蜜素75～9540
100～140
70
30～40
20000～5 ...... （共4031字） [阅读本文]>>
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