(一) 淀粉糖浆 (Corn syrup)
淀粉糖浆是以淀粉及含淀粉的原料经酶法或酸法水解、净化而制成的产品，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖 (三糖和四糖等) 和糊精。以玉米为原料生产的这种糖浆也称为玉米糖浆。
1.种类
淀粉糖浆的产品分类与淀粉水解程度有关。淀粉的水解在工业上称为转化，其转化程度以葡萄糖值(简称DE)表示。葡萄糖值表示糖浆内还原糖(以葡萄糖计) 占固形物的百分率，即：
DE=(还原糖/固形物)×100%
由于淀粉原料不同，水解条件不同，生产出来的液体葡萄糖也不相同。按转化程度，液体葡萄糖可分为： 低转化糖浆，DE为20%以下，也称低DE糖浆; 中转化糖浆，DE为38%～42%，也称中DE糖浆; ...... （共6144字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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