(一) 改善焙烤食品的色、香、味、形
面包、糕点制品中的糖分，经油炸或烘焙，水分挥发，发生焦糖化反应和羰氨反应后，可使产品表面变成赤黄色或棕黄色; 糖还可增加焙烤食品的甜味，在糕点中起到骨架作用，改善组织状态，使外形挺拔。
(二) 作为酵母的营养物质，促进发酵
在面包生产中加入一定量的糖，可作为酵母生长繁殖的营养物质，有助于面团的发酵。点心面包的加糖量不宜过多，否则会抑制酵母的生长，延长发酵时间。
(三) 作为面团改良剂
面粉和糖都具有吸水性。当调制面团时，面粉中面筋蛋白质吸水涨润的第二步反应，是依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子渗透到蛋白质 ...... （共1120字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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