1.淀粉含量
大麦的淀粉含量占其干物质的58%～65%，大部分是作为贮藏物质存在的。
2. 颗粒大小
大麦的淀粉颗粒分大颗粒(直径10～25μm)和小颗粒(直径2～5μm)两种。二棱大麦的小颗粒淀粉数量约占全部淀粉颗粒的90%，其质量却只占淀粉的10%左右。小颗粒淀粉含量与大麦的蛋白质含量成正比，其外部被很致密的蛋白质所包围，不易受酶的作用，增加了麦芽溶解的难度。如果在制麦时分解不完全，糖化时更难以分解。这种未分解的小颗粒淀粉与蛋白质、半纤维素和麦胶物质聚合一起，充斥麦糟中，是造成麦汁过滤困难的一项重要因素。小颗粒淀粉的糊化温度较大颗粒淀粉高，在60～65℃糖化温度下，不易接受 ...... （共1152字） [阅读本文]>>
啤酒工业大麦根据子粒生长形态的分类如表1-1-1所示。表1-1-1大麦根据子粒生长形态的分类类别分类特征六棱大麦六棱大麦是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有6行麦粒围绕1根穗轴而生(图1-1-1)，其中只有中
啤酒工业大麦品种很多，每个品种都具有特异的形态和理化特性。不同品种的大麦，其外部形态如基刺(Rachilla)、浆片(Lodicules)、基座(Baseoflemma)、颖齿(Spicules)和腹沟(Ven
啤酒工业杂交育种法即通过深湛的遗传学知识和杂交技术，将一些纯种大麦的优良特性汇集于一个新品种内。这些杂交新品种同样需要先通过一系列小型制麦和酿酒试验，进行选择。被采用的新品种再进行大型工业试验，确定其酿造价值，
啤酒工业利用物理或化学的诱变处理方法，通过基因变异，可培育出所需性能的大麦品种。典型的范例如：采用叠氮化钠为诱变剂，进行诱变处理，切断了花色苷的生物合成途径，从而培育出无花色苷的大麦品种。花色苷是影响啤酒非生物
啤酒工业1.检查品种的一般外观纯净的样品一般外观均一，而混合的品种则外观不均一。2.鉴别麦粒的主要特征(1)六棱大麦的侧粒是扭曲的，因此有2/3的麦粒是扭曲的，不够整齐;二棱大麦无侧粒，所有麦粒都是直而对称的，
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