8 氨基酸生成率
分类：食品知识153字
酱油酿造过程中，原料蛋白质逐渐水解为䏡、胨、肽、氨基酸等，氨基酸含量越高，表示分解得越彻底。因此通过比较酱油中氨基酸氮与全氮的比例，可以看出蛋白质的分解程度及成品质量。酱油中氨基酸氮占全氮含量的百分比，即是氨基酸的生成率。一般酱油中氨基酸生成率在50%左右 ...... （共153字） [阅读本文]>>
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