将搓成的条根据面点制品的规格分割成大小 一致的剂子。下剂是制皮前的一道工序。根据面团软硬程度和所需剂量的不同，可采用不同的方法，一般有以下6种：
1. 揪剂： 又称摘剂，具体手法是左手握条，手心向身体一侧，四指弯曲，从虎口处露出相当于坯子大小的条头，用右手拇指和食指捏住面剂顺势向下前方用力揪下，然后转动一下左手中的条依次再揪。这样可使揪下的面剂外观圆整。揪剂的方法适用于水调面团中的水饺、蒸饺等剂条较细的面点制品。
2. 挖剂： 挖剂适用于较粗的剂条。手法是：剂条放案板上，左手张开按放在长条的右端，并露出所需面剂大小的量，右手四指并拢弯曲成挖土机 ...... （共629字） [阅读本文]>>
陕西烹饪将粉状的粮食或其它原料加水或各种调辅料，经过调制而成相互粘结的团称为面团。其形态有团状、浆状、粉状、粒状等半制品。面团是因粉料中含有蛋白质、淀粉等成分具有和水、油、蛋结合在一起的条件，通过掺合、搅拌、
陕西烹饪1956年，我国著名历史学家、文学家、考古学家、社会活动家郭沫若副委员长下榻西安人民大厦，曾亲笔赋诗抒怀：“大厦巍峨立道中，庶民毕竟有雄风，阿房长乐今何在，唯见红旗映日红。”
陕西烹饪1997年4月23日，中共中央政治局常委、军委副主席刘华清来西安飞机制造公司视察工作。应中共陕西省委书记安启元、省长程安东的邀请，西安老孙家饭庄总经理马明阳率饭庄牛东萍书记、安元玲总厨师长等来到闫良西
陕西烹饪全国政协副主席马文瑞回陕西，在西安老孙家牛羊肉泡馍馆品尝了羊肉泡馍后，欣然命笔，为该店题写了“三秦第一碗”的赞语。
陕西烹饪原中顾委委员乔明甫1991年9月在西安视察工作期间，为西安老孙家饭庄题词：“唐宋风味，传世佳肴”。
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