将调和后的面团进行揉和，使其均匀、柔润、光滑、增劲或酥软的过程。主要技术动作有揉、捣、揣、摔、擦、叠六种方法。揉面是调剂面团质量的关键。
1.揉：
面粉加水经调制后呈松散的雪片状，其颗粒之间没有紧密相粘，所以要用揉的手法来促使淀粉颗粒膨胀粘结，面筋质充分吸水后产生富有粘性和弹性的面筋网络。经揉制后的面团外表光滑，内部结合紧密。
揉面时上身要稍往前倾，双臂自然伸展，脚成丁字步，身体与案板一拳之隔，用力要均匀，不可过猛。
当揉小块面团时，以右手用力，左手协助 (可两手替换) 揉，使面团朝一个方向转动，这种揉法称为转揉。当面团劲力较大，质地较硬或量 ...... （共1141字） [阅读本文]>>
陕西烹饪将粉状的粮食或其它原料加水或各种调辅料，经过调制而成相互粘结的团称为面团。其形态有团状、浆状、粉状、粒状等半制品。面团是因粉料中含有蛋白质、淀粉等成分具有和水、油、蛋结合在一起的条件，通过掺合、搅拌、
陕西烹饪1956年，我国著名历史学家、文学家、考古学家、社会活动家郭沫若副委员长下榻西安人民大厦，曾亲笔赋诗抒怀：“大厦巍峨立道中，庶民毕竟有雄风，阿房长乐今何在，唯见红旗映日红。”
陕西烹饪1997年4月23日，中共中央政治局常委、军委副主席刘华清来西安飞机制造公司视察工作。应中共陕西省委书记安启元、省长程安东的邀请，西安老孙家饭庄总经理马明阳率饭庄牛东萍书记、安元玲总厨师长等来到闫良西
陕西烹饪全国政协副主席马文瑞回陕西，在西安老孙家牛羊肉泡馍馆品尝了羊肉泡馍后，欣然命笔，为该店题写了“三秦第一碗”的赞语。
陕西烹饪原中顾委委员乔明甫1991年9月在西安视察工作期间，为西安老孙家饭庄题词：“唐宋风味，传世佳肴”。
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