乳成分的变化会对乳品生产造成一些影响，例如：
(1)乳制品产率的变化。例如奶油的产率取决于脂肪含量，干酪的产率主要取决于酪蛋白含量，脱脂乳粉的产率取决于无脂固形物含量。
(2)许多乳制品的组成取决于原料乳的组成。对生产干酪的原料乳进行标准化，蛋白质与脂肪的比率是必不可少的;对于脱脂乳粉的组成，蛋白质/乳糖的比率起决定性作用;脱脂乳及脱脂乳粉中存留的脂肪含量取决于原料乳中脂肪球的大小。
(3)乳脂肪的结晶特性主要取决于脂肪的组成，进而影响奶油的硬度。
(4)热稳定性是生产炼乳的一个十分重要的因素。
(5)乳品加工热交换器结垢是由于乳蛋白在交换器表面的沉积，与乳成 ...... （共784字） [阅读本文]>>
乳品工艺乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷
乳品工艺不同哺乳动物乳成分变化差异很大，一些哺乳动物乳的组成见表1-4。已知的150种哺乳动物乳的干物质含量变化范围为8%～65%，脂肪0～53%，蛋白质1%～19%，碳水化合物0.1%～10%，灰分0.1%～
乳品工艺由于自然和人为的选择，不同品种的牛产乳量和乳成分有很大差异，见表1-5。表1-5不同品种牛乳的平均组成单位：%(质量分数)
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乳品工艺同一品种不同个体间乳成分差异也很大，这一差异可能要大于不同品种之间的差异，见图1-2。图1-2不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量(对数坐标)的分布频率
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乳品工艺不同泌乳阶段乳成分差异很大，如初乳。即使在常乳阶段，其组成也有变化，见图1-3。初乳是指乳牛产犊后前几天分泌的乳汁，其组成与常乳差异极大。牛产犊后的头几天，每次所挤之乳其组成变化也非常大(图1-4)。初
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