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在所有的乳成分中，变化最大的是脂肪，蛋白质变化较小，乳糖和灰分变化更小。构成乳中主要成分的组分也会发生变化，特别是组成乳脂肪的脂肪酸模式、一些矿物质的比例，如Na/K。
除遗传变异体，每一种蛋白质的组成是恒定的，但蛋白质间的比例会发生一些变化。酪蛋白相对比较恒定，但每一种乳清蛋白的含量会发生一些变化，如免疫球蛋白、血清白蛋白。
乳脂肪球及酪蛋白胶粒大小的分布会发生变化。对于同一头牛来说，乳脂肪球和酪蛋白胶粒的组成也会发生变化。
所有这些变化都会导致乳的物理性质的变化，如密度、滴定酸度、pH、黏度及脂肪的折射率等。
对于大量收购的牛乳来说，乳成 ...... （共910字） [阅读本文]>>
乳品工艺乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷
乳品工艺不同哺乳动物乳成分变化差异很大，一些哺乳动物乳的组成见表1-4。已知的150种哺乳动物乳的干物质含量变化范围为8%～65%，脂肪0～53%，蛋白质1%～19%，碳水化合物0.1%～10%，灰分0.1%～
乳品工艺由于自然和人为的选择，不同品种的牛产乳量和乳成分有很大差异，见表1-5。表1-5不同品种牛乳的平均组成单位：%(质量分数)
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乳品工艺同一品种不同个体间乳成分差异也很大，这一差异可能要大于不同品种之间的差异，见图1-2。图1-2不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量(对数坐标)的分布频率
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乳品工艺不同泌乳阶段乳成分差异很大，如初乳。即使在常乳阶段，其组成也有变化，见图1-3。初乳是指乳牛产犊后前几天分泌的乳汁，其组成与常乳差异极大。牛产犊后的头几天，每次所挤之乳其组成变化也非常大(图1-4)。初
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