乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。主要组成和含量如表1-1所示。
表1-1 乳中主要成分及含量单位：%(质量分数)
注：①未包括非蛋白氮。
在牛乳中，乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还原糖性双糖。
在乳中，脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油(O/W)型乳状液。外围的脂肪球膜有许多组成形式，结构较为复杂。乳脂肪球膜约占脂 ...... （共1631字） [阅读本文]>>
乳品工艺不同哺乳动物乳成分变化差异很大，一些哺乳动物乳的组成见表1-4。已知的150种哺乳动物乳的干物质含量变化范围为8%～65%，脂肪0～53%，蛋白质1%～19%，碳水化合物0.1%～10%，灰分0.1%～
乳品工艺由于自然和人为的选择，不同品种的牛产乳量和乳成分有很大差异，见表1-5。表1-5不同品种牛乳的平均组成单位：%(质量分数)
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乳品工艺同一品种不同个体间乳成分差异也很大，这一差异可能要大于不同品种之间的差异，见图1-2。图1-2不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量(对数坐标)的分布频率
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乳品工艺不同泌乳阶段乳成分差异很大，如初乳。即使在常乳阶段，其组成也有变化，见图1-3。初乳是指乳牛产犊后前几天分泌的乳汁，其组成与常乳差异极大。牛产犊后的头几天，每次所挤之乳其组成变化也非常大(图1-4)。初
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乳品工艺乳房被病原菌感染导致炎症后不仅产乳量降低，而且乳成分也会发生变化，乳中的体细及乳成分的关系胞，特别是多形核白细胞会增加。体细胞常用来作为判断乳房炎的指标。体细胞数与乳产量和乳成分的关系见图1-5。严重的
