大曲中的微生物主要有： 霉菌类、酵母类、细菌类、放线菌类等四大类。
1.霉菌
大曲的制作原理就是最大限度地让相关霉菌着生繁殖，“菌丝内插、水分挥发”是大曲的培养原理，可以这样理解大曲的培菌过程主要是霉菌的生长过程。大曲培养时霉菌的菌丝起到引水的作用 (即将水分挥发)，孢子起着色作用 (即形成大曲五颜六色的部分)。
与酿酒有关的霉菌包括曲霉属、根霉属、毛霉属、红曲霉属、青霉属、犁头霉菌。
大曲中常见的曲霉有黑曲霉 (如UV-11)、黄曲霉、米曲霉、栖土曲霉等; 根霉在小曲中应用较广; 青霉在大曲乃至酿酒过程中完全属于有害菌，要特别注意; 大曲中心有时出现的红、黄斑点 ...... （共854字） [阅读本文]>>
白酒酿造大曲制作工艺如下：小麦及其他谷物→润水→翻糙堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踩曲→晾汗→入室安曲→保温培养→翻曲→打拢(收堆)→出曲→入库贮藏→成品曲(一)主要工艺要点1.原料润水及粉碎大曲的原料为小麦
白酒酿造小曲按添加中草药与否分为药小曲、无药小曲;按制曲原料分为粮曲(大米粉)、糠曲(米糠);按形状分为酒曲丸、酒曲饼、散曲;按用途可分为甜酒曲、白酒曲。其中以邛崃米曲、四川无药糠曲、厦门白曲、桂林酒曲丸、广东
白酒酿造常用制麸曲的方法有：盒子曲法(又称曲盘法)、帘子曲法、通风制曲法。前2种方法适合规模小的企业，后一种适合生产量大的企业。制曲工艺分为固体斜面培养、扩大培养、曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养
白酒酿造1953年，美国佛罗里达大学的Reid等人首次提出用反渗透技术淡化海水的构想。随后著名的加拿大国家研究院反渗透膜理论创始人索里拉金(Sourirajans)博士和Loeb合作，成功地研制出第一张非对称性
白酒酿造浓香型大曲酒是我国珍贵的民族遗产，在世界酒林中独树一帜，以五粮液、泸州老窖为代表的浓香型大曲酒誉满神州，它以“醇香浓郁，甘洌清爽，饮后尤香，回味悠长”蜚声中外，饮者甚众。据国家统计局统计，2007年全国
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