四、肉质性状的评定
肉质的优劣是通过许多肉质指标来判定的,常见的有pH值、肉色、系水力或滴水损失、大理石纹、肌内脂肪含量、嫩度、风味等指标。
(一)瘦肉 可通过肉的外观色泽、酸碱度、系水力、肌肉纤维和品味等来评价肉质。
1.肉色:理想的肉色应是鲜红色而有光泽。
2.特点:优良胴体的肌肉应紧密、富有弹性,用手按压时,凹陷处立即复原。
3.pH值:正常的肌肉pH值应为6.1~6.4。
4.系水力:要求系水力强,无异味,有肉的自然香味。
5.脂肪:胴体脂肪应洁白(或玫瑰色)而坚实,猪正常的脂肪碘价为46~70,皂化价为193~200。
(二)肉质评定
1.胴体等级:猪肉品质的评定指标通常为:肉色(肉色为5分制,肉色越深,分 ...... (共3272字) [阅读本文]>>