在面包、饼干和糕点生产中常用的蛋品有鲜蛋、冰蛋和蛋粉三类。
1.鲜蛋
焙烤食品中使用的蛋应为新鲜蛋或经合理贮藏的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，其中以鸡蛋使用最多。
鲜蛋按其各项指标的差异，鲜鸡蛋可分类为3个级别，鲜鸭蛋分类为2个级别。
鲜鸡蛋质量分类见表1-2-20。
表1-2-20 鲜鸡蛋质量分类
项 目一 类 蛋二 类 蛋三 类 蛋蛋壳
气室
蛋黄
蛋白
胚胎完整，无污物，表面光泽，具有外壳膜
5mm以内
位于中央
浓厚，透光度强，无杂物
看不到完整，无污物，表面光泽
5～7mm
偏离中心
浓厚，透光度较强，无杂物
看不到完整，略带污物，表面光泽，略暗
较大
靠边
略稀，透光度较弱，无杂物
可以看到血丝或血环
...... （共1685字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
上一篇