(一) 蛋的结构
蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个主要部分构成。各构成部分的比例，因家禽的种类、品种、年龄、产蛋季节、饲养条件等不同而异。蛋的各部分构成如下：
鸡蛋各个部分构成比例为： 蛋壳10%～12%，蛋白45%～60%，蛋黄26%～33%;
鸭蛋各个部分构成比例为： 蛋壳11%～13%，蛋白45%～58%，蛋黄28%～35%;
鹅蛋各个部分构成比例为： 蛋壳11%～13%，蛋白45%～58%，蛋黄32%～35%。
1.蛋壳
蛋壳由角质层、蛋壳、蛋壳膜所构成。
蛋壳是蛋体最外层的硬壳，起着保护鲜蛋内容物的作用。壳厚0.2～0.4mm，小头较大头的壳厚; 壳色深的比壳色浅的厚，不易破损。蛋壳对于外压的抵抗力不同，纵向耐压性强，横向耐压性较弱， ...... （共3054字） [阅读本文]>>
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焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
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