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二、常用的乳制品

分类:焙烤工业7861字

在糕点、面包和饼干等食品中,常用的乳品有鲜乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳、淡炼乳、奶油等。

(一) 鲜乳

鲜乳是哺乳动物分泌的乳汁,主要有牛乳、羊乳等。生产中所说的鲜乳一般是指生鲜牛乳。鲜乳多在传统西点中使用。

1.生鲜牛乳质量指标 (GB 5408.1—1999)

(1)感官指标。生鲜牛乳呈乳白色或稍带微黄色; 具有新鲜牛乳固有的香味,无其他异味; 呈均匀的胶态流体,无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。

(2) 理化和微生物指标。生鲜牛乳按理化和微生物指标可分为特级牛乳、一级牛乳和二级牛乳。生鲜牛乳的技术要求见表1-2-3。

表1-2-3 生鲜牛乳的一般技术要求

项 目级 别特 级一 级二 级理

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