牛乳是多种物质组成的混合物，化学成分主要有水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素和酶等。牛乳的化学成分受牛的品种、个体、泌乳期、育龄、饲料、季节、气温、挤奶情况及健康状态等因素的影响而异，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和矿物质则相对比较稳定。
牛乳的主要成分见表1-2-1。
表1-2-1 牛乳的主要成分
成 分比例/%平均值/%成 分比例/%平均值/%水分
总乳固体
脂肪85.5～89.5
10.5～14.5
2.5～6.087.0
13.0
4.0蛋白质
乳糖
矿物质2.9～5.0
3.6～5.5
0.6～0.93.4
4.8
0.8
(一) 水分
水是牛乳的主要成分，是乳中其他成分的分散介质，在牛乳中的水有两种存在形式。1.游离态
游离态的水为游离水，也称自由 ...... （共3797字） [阅读本文]>>
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