大米是我国的主要粮食作物之一，产量占世界第一位。我国南方地区盛产大米，南方糕点中米制品也较为普遍。
大米的应用绝大多数是整粒形式，但有时米粒的破碎或不完善是不可避免的，例如水稻生长时成熟不完全会产生不完善粒，制米后得到的制品就是碎米; 碾米加工过程中因碾米机的研削、挤压也会产生碎米，破碎率可达到15%。碎米的价格约为完整粒的一半，粒度小的碎米售价更低，因此这些碎米就被加工成米粉出售或者用做酿酒的原料。
米粉可以加工成很多传统小吃食品，如汤圆和米粉条，也可以加工成早餐食品或婴儿食品。焙烤工业用米粉适用于不需要发酵和膨胀的场合如饼干制品，或 ...... （共2501字） [阅读本文]>>
焙烤工业小麦是我国主要的粮食作物之一，是生产面粉的原料。我国小麦播种面积广大，品种多，并且各产区的气候、土壤和栽培方法不同，使小麦在外表形状、物理特性、化学成分等各方面均有很大差异。小麦性质的差别直接影响面粉的
焙烤工业面粉的化学组成主要是蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和水分，此外还有少量的维生素和酶类。由于产地、品种和加工条件的不同，上述成分的含量有较大差别，一般面粉的成分含量见表1-1-16。表1-1-16面粉的
焙烤工业1.提高了制品的营养价值面粉是面包、糕点和饼干的主要原料。但面粉中赖氨酸含量较低，维生素含量亦少。乳粉中含有丰富的蛋白质和人体所需的必需氨基酸，维生素和矿物质也很丰富。所以，将其加入焙烤食品中，可提高食
焙烤工业化学膨松剂可分为碱性膨松剂和复合膨松剂两大类。我国常用的化学膨松剂主要是碳酸氢盐和以明矾为主的复盐。复合膨松剂种类很多，面糖制品工业中和民间常用的发酵粉就是一类复合膨松剂。化学膨松剂除了应具有安全性高、
焙烤工业(一)使制品体积增大成品面包由于面团经过起发膨松，组织松软，外形美观。据测定结果表明，主食面包的比体积为3.5～4mL/g，花色面包为4～5mL/g。与其他食品相比体积稍大，相对密度小数倍。酵母在面团中
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