原料乳的质量是乳制品生产的关键因素之一，很多质量问题的根源就在于原料乳的品质。
在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种成分与性质发生了变化的乳，称为异常乳。一般情况下，异常乳不宜用于生产。相对于异常乳来说，成分与性质正常的乳称为正常乳。乳牛产犊7d以后挤出的乳，其性质与成分基本稳定，从这时开始一直持续到乳牛下一次产犊的泌乳期前所产的乳，就是正常乳。
异常乳可分为生理异常乳、病理异常乳、化学成分异常乳及微生物污染乳等几大类。
(一)生理异常乳
1.初乳
初乳是产犊1周之内所分泌的乳。初乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏 ...... （共2382字） [阅读本文]>>
乳品工艺乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷
乳品工艺不同哺乳动物乳成分变化差异很大，一些哺乳动物乳的组成见表1-4。已知的150种哺乳动物乳的干物质含量变化范围为8%～65%，脂肪0～53%，蛋白质1%～19%，碳水化合物0.1%～10%，灰分0.1%～
乳品工艺由于自然和人为的选择，不同品种的牛产乳量和乳成分有很大差异，见表1-5。表1-5不同品种牛乳的平均组成单位：%(质量分数)
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乳品工艺同一品种不同个体间乳成分差异也很大，这一差异可能要大于不同品种之间的差异，见图1-2。图1-2不同个体牛乳一年内蛋白质、脂肪及乳糖含量(对数坐标)的分布频率
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乳品工艺不同泌乳阶段乳成分差异很大，如初乳。即使在常乳阶段，其组成也有变化，见图1-3。初乳是指乳牛产犊后前几天分泌的乳汁，其组成与常乳差异极大。牛产犊后的头几天，每次所挤之乳其组成变化也非常大(图1-4)。初
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